Menu de Noël 1
Valeurs nutritionnelles par personne :
Energie : 1187,1 Kcal Protéines : 64,2 g
Phosphore : 807 mg Potassium : 1877,3 mg
Sodium : 158 g
Verrine de crème de chou-fleur
INGREDIENTS POUR 12 VERRINES :
SOUPE :
1 oignon, 1 gousse d’ail hachée
750 ml de lait. 15 ml d’huile d’olive
500 ml de bouillon de poulet
500 g de chou-fleur coupé en morceaux
1 pomme de terre. Poivre
GARNITURE :
90 g de choux de Bruxelles
Préparation
- Cuire le chou-fleur et les choux de Bruxelles dans un grand volume d’eau, les égoutter et réserver.
- Faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon émincé, l’ail puis ajouter le chou-fleur.
- Mélanger le tout et poivrer.
- Réduire en purée au mixeur.
- Verser la crème dans les verrines et répartir les choux de Bruxelles sur la crème.
- Vous pouvez décorer les verrines avec quelques feuilles de basilique ou de persil au choix.
Rochers de légumes
INGREDIENTS 16 ROCHERS (2 par pers.) :
1 oignon
200 g de pommes de terre râpées
200 g de patates douces râpées
125 g de carottes râpées
40 g de parmesan râpé
10 ml d’huile d’olive
Muscade râpée. 3 blancs d’œufs
45 g de farine. Poivre
Préparation
- Dans un bol, mélanger les légumes, le parmesan, un peu d’huile d’olive, poivrer et réserver.
- Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à obtenir des pics fermes. Incorporer la farine délicatement.
- Incorporer les blancs d’oeufs au mélange des légumes.
- A l’aide d’une cuillère, répartir le mélange de légumes en petit tas sur une plaque de cuisson préalablement tapissée d’une feuille de papier cuisson.
- Cuire au four environ 30 minutes jusqu’à ce que les rochers soient bien dorés.
- Servir 2 rochers par personnes.
Rôti de dinde farci aux poires
INGREDIENTS POUR 8 PERS. :
1 oignon haché finement
2 gousses d’ail hachées
20 ml d’huile d’olive
200 g de porc haché
250 g de poires pelées et hachées
60 ml de vin blanc
60 ml de bouillon de poulet
30 g de chapelure de pain
1 pincée de muscade
1,2 kg de rôti de dinde
Préparation
La farce :
- Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’ail et l’oignon, poivrer et réserver.
- Dans une poêle, cuire le porc en l’émiettant dans un fond d’huile d’olive et poivrer.
- Ajouter les poires et poursuivre la cuisson.
- Ajouter le vin et le bouillon et laisser réduire presqu’à sec.
- Incorporer la chapelure, la muscade et l’ail et l’oignon cuit. Préchauffer le four à 200°C.
Le rôti :
- Ouvrir le rôti à plat. Passer des ficelles sous la viande en faisant dépasser de chaque côté et poivrer.
- Etaler la farce au centre du rôti de dinde, refermer et ficeler.
- Dans une poêle, dorer le rôti de chaque côté dans de l’huile d’olive, poivrer puis cuire au four 15 minutes.
- Réduire la température à 165°C et poursuivre la cuisson 1h45.
- Retirer du four, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
- Découper en tranches pour servir.
Bûche étagées aux poires caramélisées
INGREDIENTS POUR 12 pers. :
CREME LEGERE :
5 ml de gélatine
15 ml d’eau froide
105 g de sucre
40 g de farine
30 ml de fécule de maïs
3 œufs
500 ml de lait
2,5 ml d’extrait de vanille
375 ml de crème fraiche
POIRES :
3 poires mûres mais fermes,
épépinées et coupées en
quartiers de 1 cm d’épaisseur
105 g de cassonade légèrement tassées
60 ml d’eau
GÂTEAU :
150 g de farine
2,5 ml de levure chimique
5 ml de cannelle moulue
1 ml de muscade moulu
6 œufs tempérés
210 g de cassonade
60 ml d’huile de tournesol
Biscuit en pain d’épice (facultatif)
Préparation
Crème pâtissière :
- Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau et laisser gonfler 5 minutes.
- Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule et la farine. Ajouter les œufs et mélanger au fouet.
- Incorporer le lait et l’extrait de vanille. Porter à ébullition en remuant et laisser mijoter 30 secondes.
- Hors du feu, ajouter le mélange de gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
- Couvrir la surface de la crème directement d’un film plastique.
- Laisser tiédir et réfrigérer 3 heures.
Poires :
- Cuire les poires avec de la cassonade jusqu’à ce qu’elles soient translucides et caramélisées.
- Déglacer avec l’eau et porter à ébullition.
- Laisser refroidir et égoutter les poires sur du papier absorbant.
Gâteau :
- Préchauffer le four à 190°C. Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four.
- Mélanger la farine, la levure et les épices.
- Dans un autre bol, blanchir les œufs avec la cassonade puis ajouter l’huile en filet en fouettant.
- Cuire au four 15 minutes et laisser refroidir complètement.
- Dans un bol, fouetter la crème fraiche au batteur électrique afin de former des pics fermes.
- Incorporer délicatement le mélange à la crème pâtissière.
- Couper le gâteau en trois rectangles de largeurs différentes : 16.5cm / 12.5 cm / 10 cm.
- Placer le plus grand rectangle sur une assiette de service. Couvrir de crème et garnir de poires.
- Répéter les étapes avec le reste des ingrédients en superposant les gâteaux et en terminant par de la crème.
- Réfrigérer 3 heures ou jusqu’au moment de servir.
- Décorer de poires caramélisées et de biscuits en pain d’épice si désiré.
Menu de Noël 2
Valeurs nutritionnelles par personne :
Energie : 1303,7 Kcal Protéines : 50,9 g
Phosphore : 713,8 mg Potassium : 1861,5 mg
Sodium : 156 g
Fromage de chèvre et fleurs de betteraves sur brioche
INGREDIENTS POUR 4 PERS. :
BETTERAVES :
2 betteraves rouges, pelées et coupées en fines tranches à la mandoline
15 ml d’huile d’olive
10 ml de jus de citron
CROÛTONS :
4 tranches carrées de pain brioché
15 g de beurre
GARNITURE :
30 g de mayonnaise
15 g de moutarde de Dijon
85 g de fromage de chèvre affiné, coupé en 16 rondelles
5 g de feuilles d’estragon ou de cerfeuil
Préparation
Betteraves :
- Préchauffer le four à 200°C.
- Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Sur la plaque, mélanger les betteraves avec l’huile, poivrer.
- Répartir les tranches en une couche sur la plaque. Couvrir. Cuire 15 minutes ou jusqu’à ce que les betteraves soient tendres.
- Arroser de jus de citron en fin de cuisson et laisser tiédir.
Croûtons :
- Couper les tranches de brioches en deux.
- Dans une poêle à feu moyen, dorer les tranches de brioches de chaque côté dans le beurre puis laisser tiédir.
Montage :
- Dans un bol, mélanger la mayonnaise et la moutarde.
- Tartiner les croûtons de ce mélange.
- Former de petites roses avec les tranches de betteraves et les placer côte à côte sur chaque croûton.
- Garnir de rondelles de fromage, des noisettes et de l’estragon ou du cerfeuil.
Tourte végétarienne au quinoa et à la patate douce
INGREDIENTS POUR 5 PERS. :
TOURTE :
225 g de patate douce
1 oignon coupé en morceaux
1 gousse d’ail
45 g de quinoa
20 g de farine
1 pincée de 4 épices
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de cannelle moulue
7,5 ml d’huile d’olive
GARNITURE :
1 carotte coupée en fin biseau
1 petit poireau émincé
7,5 ml d’huile d’olive
75 g de petits bouquets de brocolis blanchis dans un grand volume d’eau
7,5 ml de jus de citron
SAUCE AU YAOURT :
125 g de yaourt nature
5 g de mélange d’herbe fraîches
2,5 ml de jus de citron
Préparation
Tourte :
- Préchauffer le four à 200 °C. Déposer une feuille de papier cuisson au fond d’un moule à tarte.
- Cuire les patates douces et les légumes dans grand volume d’eau.
- Ecraser la patate douce en purée.
- Hacher finement l’oignon et l’ail. Ajouter la purée de patate douce.
- Ajouter le quinoa cru, la farine et les épices. Poivrer et bien mélanger.
- Répartir uniformément le mélange dans le moule à tarte.
- Égaliser le mélange, puis à l’aide d’un pinceau huiler toute la surface.
- Cuire au four de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit légèrement doré et ferme au toucher.
Sauce au yaourt :
- Mélanger le yaourt, les herbes et le jus de citron.
- Démouler la tarte et la déposer sur une assiette de service.
- Tartiner de la sauce au yaourt et garnir avec les légumes.
Fletan au raifort
INGREDIENTS POUR 4 pers. :
30 ml de raifort en purée (raifort préparé)
Le zeste d’un citron râpé
15 ml de jus de citron. 15 ml d’huile d’olive
480 g de filet de flétan sans peau coupé en 4 pavés
2 carottes cuites dans un grand volume d’eau
2 cœurs de laitue émincés
180 g de crème fraîche. Estragon frais ciselé
Préparation
- Mélanger le raifort, le zeste et le jus de citron et l’huile d’olive.
- Ajouter le flétan, bien les enrober et poivrer.
- Laisser macérer au réfrigérateur environ 10 minutes.
- Cuire le flétan en papillote dans le four.
- Ajouter la laitue émincée à la sauce au raifort.
- Servir le flétan avec la sauce au raifort et garnir d’estragon.
Mousse de café en coupelles de chocolat
INGREDIENTS POUR 4 pers. :
COUPELLES EN CHOCOLAT :
1 pomme pour confectionner les moules
8 carrés de papier aluminium de 15 cm de côté
180 g de chocolat noir haché
MOUSSE AU CAFE :
10 ml de gélatine, 75 ml de café filtre
2 œufs, 30 gr de sucre, 125 g de crème fraîche
75 ml de liqueur de café (facultatif)
Préparation
Coupelles en chocolat :
- Couper la base de la pomme pour qu’elle tienne sur une assiette.
- Prendre deux carrés de papier aluminium et mouler le fruit en donnant la forme d’un petit bol.
- Retirer soigneusement le fruit et répéter pour les 4 moules.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Verser 4 cuillères à cafés de chocolat dans chaque moule de papier aluminium et étaler le chocolat encore chaud sur le pourtour des moules à l’aide d’un pinceau.
- Réfrigérer 30 minutes et badigeonner de chocolat de nouveau et réfrigérer 30 minutes.
- Une fois le chocolat durci, retirer délicatement le papier alu. Réserver au frais.
Mousse de café :
- Mettre la gélatine dans le café froid. Laisser gonfler 2 minutes.
- Placer au micro-onde pendant quelques secondes pour bien dissoudre la gélatine.
- Monter les blancs en neige et réserver.
- Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre et ajouter la gélatine.
- Fouetter la crème fraîche. Incorporer la crème fouettée au mélange de café puis les blancs en neige.
- Réserver au frais 2 à 3 heures.
- Répartir la mousse de café dans les coupelles en chocolat.
- Au moment de servir, verser un peu de liqueur de café sur la mousse si vous le souhaitez.