Menus de Noël - Pour patients dialysés (2023)

Menus de Noël - Pour patients dialysés (2023)

Menu de Noël 1

Valeurs nutritionnelles par personne : 

Energie : 1187,1 Kcal     Protéines : 64,2 g

Phosphore : 807 mg     Potassium : 1877,3 mg

Sodium : 158 g

Verrine de crème de chou-fleur

INGREDIENTS POUR 12 VERRINES : 

 

SOUPE : 

  • 1 oignon, 1 gousse d’ail hachée

  • 750 ml de lait. 15 ml d’huile d’olive

  • 500 ml de bouillon de poulet

  • 500 g de chou-fleur coupé en morceaux

  • 1 pomme de terre. Poivre 

GARNITURE :

  • 90 g de choux de Bruxelles

 

Crème de chou-fleur

Préparation

  • Cuire le chou-fleur et les choux de Bruxelles dans un grand volume d’eau, les égoutter et réserver. 
  • Faire revenir dans de l’huile d’olive l’oignon émincé, l’ail puis ajouter le chou-fleur. 
  • Mélanger le tout et poivrer. 
  • Réduire en purée au mixeur. 
  • Verser la crème dans les verrines et répartir les choux de Bruxelles sur la crème. 
  • Vous pouvez décorer les verrines avec quelques feuilles de basilique ou de persil au choix.

Rochers de légumes

INGREDIENTS 16 ROCHERS (2 par pers.) : 

 

  • 1 oignon

  • 200 g de pommes de terre râpées

  • 200 g de patates douces râpées

  • 125 g de carottes râpées 

  • 40 g de parmesan râpé

  • 10 ml d’huile d’olive

  • Muscade râpée. 3 blancs d’œufs

  • 45 g de farine. Poivre

Rochers de légumes

Préparation

  • Dans un bol, mélanger les légumes, le parmesan, un peu d’huile d’olive, poivrer et réserver. 
  • Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à obtenir des pics fermes. Incorporer la farine délicatement. 
  • Incorporer les blancs d’oeufs au mélange des légumes. 
  • A l’aide d’une cuillère, répartir le mélange de légumes en petit tas sur une plaque de cuisson préalablement tapissée d’une feuille de papier cuisson.
  •  Cuire au four environ 30 minutes jusqu’à ce que les rochers soient bien dorés. 
  • Servir 2 rochers par personnes.

Rôti de dinde farci aux poires

INGREDIENTS POUR 8 PERS. : 

 

  • 1 oignon haché finement

  • 2 gousses d’ail hachées

  • 20 ml d’huile d’olive

  • 200 g de porc haché

  • 250 g de poires pelées et hachées

  • 60 ml de vin blanc

  • 60 ml de bouillon de poulet

  • 30 g de chapelure de pain

  • 1 pincée de muscade

  • 1,2 kg de rôti de dinde

Rôti de dinde farci aux poires

Préparation

La farce : 

  • Faire revenir dans un peu d’huile d’olive l’ail et l’oignon, poivrer et réserver. 
  • Dans une poêle, cuire le porc en l’émiettant dans un fond d’huile d’olive et poivrer. 
  • Ajouter les poires et poursuivre la cuisson.  
  • Ajouter le vin et le bouillon et laisser réduire presqu’à sec.  
  • Incorporer la chapelure, la muscade et l’ail et l’oignon cuit. Préchauffer le four à 200°C. 

Le rôti :

  • Ouvrir le rôti à plat. Passer des ficelles sous la viande en faisant dépasser de chaque côté et poivrer. 
  • Etaler la farce au centre du rôti de dinde, refermer et ficeler.  
  • Dans une poêle, dorer le rôti de chaque côté dans de l’huile d’olive, poivrer puis cuire au four 15 minutes. 
  • Réduire la température à 165°C et poursuivre la cuisson 1h45. 
  • Retirer du four, couvrir et laisser reposer 10 minutes. 
  • Découper en tranches pour servir. 

Bûche étagées aux poires caramélisées

INGREDIENTS POUR 12 pers. : 

 

CREME LEGERE :

  • 5 ml de gélatine

  • 15 ml d’eau froide

  • 105 g de sucre

  • 40 g de farine

  • 30 ml de fécule de maïs

  • 3 œufs

  • 500 ml de lait

  • 2,5 ml d’extrait de vanille

  • 375 ml de crème fraiche

POIRES :

  • 3 poires mûres mais fermes, 

  • épépinées et coupées en 

  • quartiers de 1 cm d’épaisseur

  • 105 g de cassonade légèrement tassées

  • 60 ml d’eau

GÂTEAU :

  • 150 g de farine 

  • 2,5 ml de levure chimique

  • 5 ml de cannelle moulue

  • 1 ml de muscade moulu

  • 6 œufs tempérés

  • 210 g de cassonade 

  • 60 ml d’huile de tournesol

  • Biscuit en pain d’épice (facultatif)

 

Préparation

Crème pâtissière : 

  • Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau et laisser gonfler 5 minutes. 
  • Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule et la farine. Ajouter les œufs et mélanger au fouet.
  • Incorporer le lait et l’extrait de vanille. Porter à ébullition en remuant et laisser mijoter 30 secondes. 
  • Hors du feu, ajouter le mélange de gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. 
  • Couvrir la surface de la crème directement d’un film plastique. 
  • Laisser tiédir et réfrigérer 3 heures. 

Poires : 

  • Cuire les poires avec de la cassonade jusqu’à ce qu’elles soient translucides et caramélisées. 
  • Déglacer avec l’eau et porter à ébullition. 
  • Laisser refroidir et égoutter les poires sur du papier absorbant. 

Gâteau : 

  • Préchauffer le four à 190°C. Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. 
  • Mélanger la farine, la levure et les épices. 
  • Dans un autre bol, blanchir les œufs avec la cassonade puis ajouter l’huile en filet en fouettant. 
  • Cuire au four 15 minutes et laisser refroidir complètement. 
  • Dans un bol, fouetter la crème fraiche au batteur électrique afin de former des pics fermes. 
  • Incorporer délicatement le mélange à la crème pâtissière. 
  • Couper le gâteau en trois rectangles de largeurs différentes : 16.5cm / 12.5 cm / 10 cm. 
  • Placer le plus grand rectangle sur une assiette de service. Couvrir de crème et garnir de poires. 
  • Répéter les étapes avec le reste des ingrédients en superposant les gâteaux et en terminant par de la crème. 
  • Réfrigérer 3 heures ou jusqu’au moment de servir.  
  • Décorer de poires caramélisées et de biscuits en pain d’épice si désiré. 

Menu de Noël 2

Valeurs nutritionnelles par personne :

 

Energie : 1303,7 Kcal     Protéines : 50,9 g

Phosphore : 713,8 mg    Potassium : 1861,5 mg

Sodium : 156 g

Fromage de chèvre et fleurs de betteraves sur brioche

INGREDIENTS POUR 4 PERS. : 

 

BETTERAVES :

  • 2 betteraves rouges, pelées et coupées en fines tranches à la mandoline

  • 15 ml d’huile d’olive

  • 10 ml de jus de citron

  • CROÛTONS :

  • 4 tranches carrées de pain brioché 

  • 15 g de beurre

GARNITURE :

  • 30 g de mayonnaise

  • 15 g de moutarde de Dijon

  • 85 g de fromage de chèvre affiné, coupé en 16 rondelles

  • 5 g de feuilles d’estragon ou de cerfeuil

Fromage de chèvre et fleurs de betteraves sur brioche

Préparation

Betteraves : 

  • Préchauffer le four à 200°C. 
  • Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. 
  • Sur la plaque, mélanger les betteraves avec l’huile, poivrer. 
  • Répartir les tranches en une couche sur la plaque. Couvrir. Cuire 15 minutes ou jusqu’à ce que les betteraves soient tendres. 
  • Arroser de jus de citron en fin de cuisson et laisser tiédir. 

Croûtons : 

  • Couper les tranches de brioches en deux. 
  • Dans une poêle à feu moyen, dorer les tranches de brioches de chaque côté dans le beurre puis laisser tiédir. 

Montage : 

  • Dans un bol, mélanger la mayonnaise et la moutarde.  
  • Tartiner les croûtons de ce mélange. 
  • Former de petites roses avec les tranches de betteraves et les placer côte à côte sur chaque croûton.  
  • Garnir de rondelles de fromage, des noisettes et de l’estragon ou du cerfeuil.

Tourte végétarienne au quinoa et à la patate douce

INGREDIENTS POUR 5 PERS. : 

 

TOURTE :

  • 225 g de patate douce

  • 1 oignon coupé en morceaux

  • 1 gousse d’ail

  • 45 g de quinoa 

  • 20 g de farine

  • 1 pincée de 4 épices

  • 1 pincée de piment d’Espelette

  • 1 pincée de cannelle moulue

  • 7,5 ml d’huile d’olive

GARNITURE :

  • 1 carotte coupée en fin biseau

  • 1 petit poireau émincé

  • 7,5 ml d’huile d’olive

  • 75 g de petits bouquets de brocolis blanchis dans un grand volume d’eau

  • 7,5 ml de jus de citron

  • SAUCE AU YAOURT :

  • 125 g de yaourt nature

  • 5 g de mélange d’herbe fraîches

  • 2,5 ml de jus de citron

Tourte végétarienne au quinoa et à la patate douce

Préparation

Tourte : 

  • Préchauffer le four à 200 °C. Déposer une feuille de papier cuisson au fond d’un moule à tarte. 
  • Cuire les patates douces et les légumes dans grand volume d’eau. 
  • Ecraser la patate douce en purée.  
  • Hacher finement l’oignon et l’ail. Ajouter la purée de patate douce. 
  • Ajouter le quinoa cru, la farine et les épices. Poivrer et bien mélanger. 
  • Répartir uniformément le mélange dans le moule à tarte. 
  • Égaliser le mélange, puis à l’aide d’un pinceau huiler toute la surface. 
  • Cuire au four de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit légèrement doré et ferme au toucher. 

Sauce au yaourt : 

  • Mélanger le yaourt, les herbes et le jus de citron. 
  • Démouler la tarte et la déposer sur une assiette de service. 
  • Tartiner de la sauce au yaourt et garnir avec les légumes. 

Fletan au raifort

INGREDIENTS POUR 4 pers. : 

  •  

  • 30 ml de raifort en purée (raifort préparé) 

  • Le zeste d’un citron râpé

  • 15 ml de jus de citron. 15 ml d’huile d’olive

  • 480 g de filet de flétan sans peau coupé en 4 pavés

  • 2 carottes cuites dans un grand volume d’eau

  • 2 cœurs de laitue émincés 

  • 180 g de crème fraîche. Estragon frais ciselé 

Fletan au raifort

Préparation 

  • Mélanger le raifort, le zeste et le jus de citron et l’huile d’olive. 
  • Ajouter le flétan, bien les enrober et poivrer. 
  • Laisser macérer au réfrigérateur environ 10 minutes. 
  • Cuire le flétan en papillote dans le four. 
  • Ajouter la laitue émincée à la sauce au raifort. 
  • Servir le flétan avec la sauce au raifort et garnir d’estragon.

Mousse de café en coupelles de chocolat

INGREDIENTS POUR 4 pers. : 

 

COUPELLES EN CHOCOLAT :

  • 1 pomme pour confectionner les moules

  • 8 carrés de papier aluminium de 15 cm de côté

  • 180 g de chocolat noir haché

  • MOUSSE AU CAFE :

  • 10 ml de gélatine, 75 ml de café filtre

  • 2 œufs, 30 gr de sucre, 125 g de crème fraîche

  • 75 ml de liqueur de café (facultatif) 

Mousse de café en coupelles de chocolat

Préparation

Coupelles en chocolat : 

  • Couper la base de la pomme pour qu’elle tienne sur une assiette. 
  • Prendre deux carrés de papier aluminium et mouler le fruit en donnant la forme d’un petit bol. 
  • Retirer soigneusement le fruit et répéter pour les 4 moules. 
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie. 
  • Verser 4 cuillères à cafés de chocolat dans chaque moule de papier aluminium et étaler le chocolat encore chaud sur le pourtour des moules à l’aide d’un pinceau. 
  • Réfrigérer 30 minutes et badigeonner de chocolat de nouveau et réfrigérer 30 minutes. 
  • Une fois le chocolat durci, retirer délicatement le papier alu. Réserver au frais. 

Mousse de café : 

  • Mettre la gélatine dans le café froid. Laisser gonfler 2 minutes. 
  • Placer au micro-onde pendant quelques secondes pour bien dissoudre la gélatine. 
  • Monter les blancs en neige et réserver. 
  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre et ajouter la gélatine. 
  • Fouetter la crème fraîche. Incorporer la crème fouettée au mélange de café puis les blancs en neige. 
  • Réserver au frais 2 à 3 heures. 
  • Répartir la mousse de café dans les coupelles en chocolat. 
  • Au moment de servir, verser un peu de liqueur de café sur la mousse si vous le souhaitez. 
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